El tofu que se sienta en la mesa de los argentinos: qué le hace al cuerpo comerlo seguido

Lo conozco desde siempre en la costanera, en ese tramo que va pegado a la plaza de mi barrio, donde un pibe llamado Federico, vegano de los de antes, me insistió mil veces con que probara el tofu. Yo le sonreía con la duda de siempre: si era tan bueno, ¿por qué seguía siendo rareza en la verdulería de la esquina? Después de leer lo que vienen publicando las grandes escuelas de nutrición del mundo, me doy cuenta de que Federico tenía razón mucho antes que yo.

Qué es el tofu y por qué no es "solo soja"

El tofu se hace con tres ingredientes y nada más: soja, agua y un coagulante que va dando forma a los bloques que después se cortan en la cocina. Esa simpleza es justamente una de sus fortalezas. No es un ultraprocesado ni una fórmula de laboratorio: es un alimento vegetal con miles de años de historia en Asia y, en los últimos años, cada vez más presente en las mesas de los porteños que se animan a buscarlo en dietéticas de Palermo, Belgrano o San Telmo.

• Aporta una proteína completa, con los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede fabricar por sí solo.
• Sumar calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.
• Las versiones firmes y extrafirmes concentran entre 8 y 12 gramos de proteína por porción, mientras que las blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos.
• Sirve como base de platos salados, se puede marinar, grill, hornear o sumar a ensaladas y sopas.

Lo que dicen los especialistas, palabra por palabra

La dietista Natalie Romito, de la Clínica Cleveland, fue clara al respecto: décadas de investigaciones no encontraron relación entre comer soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas. En la misma línea, la Sociedad Americana contra el Cáncer informó que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, aunque la entidad desaconseja los suplementos de soja y recomienda obtener esos nutrientes desde la comida.

“Los estudios realizados en personas no respaldan la idea de que las isoflavonas aumenten el riesgo de cáncer.”Natalie Rizzo, dietista consultada

Esas famosas isoflavonas, que durante años se miraron con recelo por su parecido con el estrógeno, también tienen su costado bueno. La enfermera especializada en nutrición Carrie Madormo describió que podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un punto especialmente relevante para las mujeres después de la menopausia.

El corazón, los huesos y el número que importa

El dato más fuerte lo publicó en 2020 la revista Circulation, que siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. ¿El resultado? Quienes consumían al menos una porción de tofu por semana tuvieron un 18 por ciento menos de riesgo de enfermedad cardíaca que quienes lo comían rara vez. Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del trabajo, fue terminante: incluir tofu a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas.

Eso sí, el propio Sun aclara que el perfil nutricional del plato final depende tanto del tofu como de con qué se lo acompañe. Un wok con verduras, arroz integral y un buen chorro de aceite de oliva no es lo mismo que una milanesa de tofu frita y rebozada tres veces. Como en casi todo en la alimentación, el contexto manda.

Un pedido que nace en la plaza del barrio

Acá, en la plaza del barrio, donde todavía charlo con Federico sobre cómo se cocina el tofu sin que quede como un ladrillo, me queda dando vueltas un pedido concreto para el municipio: que las dietéticas y los mercados comunitarios de la ciudad reciban apoyo para ofrecer tofu fresco y bien rotulado, con información clara sobre su aporte de proteínas, calcio y hierro. Si la ciencia ya dijo lo que tenía que decir, lo que falta es que el Estado facilite el acceso para que comer bien no siga siendo un privilegio de quienes pueden pagar de más en el barrio de moda.