La huerta como cocina: dos mesas que ponen a los vegetales en el centro de la escena

Te lo resumo en una imagen, querido lector: imaginatelo arrancando su día en la costanera de un balneario del sur bonaerense, con el delantal todavía húmedo, fregando platos a los 15 años. Así empezó Juan Ventureyra en la gastronomía. Hoy, a sus 41, está al frente de una cocina que la guía Michelin acaba de distinguir con una Estrella, y eso nos sirve de excusa perfecta para hablar de dos mesas que vale la pena tener en el radar, una del lado de allá y otra del lado de acá.

Antes de meternos en los restaurantes, una aclaración que a mí, personalmente, me parece clave: la cocina que propone Ventureyra no es una moda ni un experimento de laboratorio. Es el resultado de años de trabajo silencioso, de idas y vueltas entre Argentina y Francia, y de una obsesión que arrastra desde su paso por el sur: los vegetales como protagonistas, no como acompañamiento.

Riccitelli Bistró, la mesa mendocina que mira a la huerta

El primero de los dos locales es Riccitelli Bistró, que está en Las Compuertas, en pleno corredor vitivinícola de Mendoza. Es el restaurante que le valió la Estrella a Ventureyra, y acá viene lo interesante para el lector: la carta no se piensa en una oficina, se piensa en la tierra.

El chef tiene una huerta propia donde hoy crecen 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. Parte del recorrido turístico de la zona arranca ahí mismo, con una degustación de vegetales antes de sentarse a la mesa. Es decir: vas a comer, pero antes te cuentan qué vas a comer, y por qué.

• Está en Las Compuertas, dentro del corredor vitivinícola mendocino, no en la capital provincial.
• La propuesta gira alrededor de la huerta propia del chef, con 92 variedades de tomates como emblema.
• Incluye una experiencia previa de degustación de vegetales antes del servicio en mesa.
• Funciona como un contrapunto a la oferta clásica de las bodegas, que suele pivotear sobre la carne.
• Ventureyra empezó a coleccionar semillas durante su paso por Francia y llegó a Mendoza con entre 50 y 60 variedades, a las que hoy suma proveedores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Casa Palanti, la mesa porteña con historia y asesor estrella

La segunda dirección es bien distinta en paisaje, pero comparte la misma firma. Casa Palanti funciona en Barrio Parque, en una casa histórica que el arquitecto Mario Palanti proyectó a comienzos del siglo XX. Ahí lo importante a entender es el rol del chef: Ventureyra no está al frente de los fuegos, sino que asesora gastronómicamente al lugar, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario.

Si estás pensando en una salida diferente dentro de Buenos Aires, en un barrio porteño tranquilo y con peso arquitectónico, esta es una buena puerta de entrada a la cocina de vegetales sin tener que subirse a un avión.

Una cocina aprendida sin título, forjada en brigadas

Algo que a mí, te soy honesta, me conmueve especialmente: Ventureyra no se formó en una escuela de gastronomía. Aprendió en brigadas, primero en restaurantes porteños y después en una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde llegó a trabajar en una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día. Esa escuela de precisión y de trabajo sobre el ingrediente de base es la que después volcó en Mendoza.

Para los lectores de entre 40 y 60 que solemos planificar escapadas o una salida distinto un finde, la síntesis es esta: Riccitelli Bistró es la opción para quien arma un viaje a Mendoza y quiere entender la lógica del territorio, con bodega, huerta y vegetales como eje. Casa Palanti es la opción para quien prefiere quedarse en Buenos Aires y probar, en una casa histórica de Barrio Parque, una carta pensada por un chef con Estrella Michelin aunque el cocinero del día a día sea otro.

Y acá va mi pedido concreto al municipio, porque alguien lo tiene que decir: que promocione y difunda este tipo de propuestas en las guías turísticas oficiales, tanto la experiencia mendocina como la sede porteña. La cocina de vegetales con identidad local no es un nicho para unos pocos: es un activo cultural y económico que merece estar en los mapas y folletos que reparten las oficinas de turismo. Mientras tanto, querido lector, la pelota queda de tu lado: ¿tenés alguno de los dos restaurantes en el radar, o ya los visitaste?