Las Vertientes, el tambo de Junín de los Andes que revive la tradición láctea patagónica

Te lo cuento mientras camino por la costanera del lago Huechulafquen, con un vecino del barrio Centro que me pasó el dato hace semanas. A pocos kilómetros de acá, antes de que la Ruta 40 se interne hacia el volcán Lanín, funciona un tambo con vacas Jersey y quesería propia que me pareció una de esas noticias que vale la pena pisar en persona. Se llama Las Vertientes y está en la zona rural de Junín de los Andes, en el kilómetro 2257.

Lo que hacen en ese campo no es poca cosa: quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, todo elaborado con leche de animales criados en pastizales naturales. Y, sobre todo, una apuesta firme por recuperar algo que la Patagonia supo tener y que se fue apagando de a poco.

Una tradición que se estaba perdiendo

La movida de Las Vertientes parte de una idea simple pero fuerte: durante décadas, la región tuvo producción láctea local, y esa red se deshizo cuando el abastecimiento quedó en manos de unas pocas distribuidoras grandes.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Quesos con identidad neuquina

Entre las variedades que elaboran, hay una que me llamó la atención: el queso Neuquén, pensado como una expresión del territorio. Los dueños del proyecto aspiran, con el tiempo, a que algunas de sus elaboraciones consigan una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que hoy no tienen pero que están empecinados en construir.

La lógica de la leche según la estación

Algo que aprendí charlando con Croissant es que la leche no es igual todo el año, y que esa variación no se corrige, se aprovecha. La producción de primavera se orienta a ciertos quesos; la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para el invierno. Hasta el suero que sobra de la quesería cumple un rol: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, así que casi nada se tira.

Vacas tranquilas, queso mejor

El bienestar animal no es un eslogan marketing, es parte del proceso. En Las Vertientes lo tienen claro:

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant

Por eso la rutina del tambo incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado. La premisa es que a animal más calmo, mejor leche y, por ende, mejor queso.

Agroturismo de verdad

Para los turistas que pasan por Junín, Las Vertientes ofrece mucho más que una parada para comprar un souvenir. Lo que proponen es un recorrido guiado con contacto directo con los animales, la observación del circuito de elaboración y la venta de productos regionales. Croissant lo resume con una frase que me quedó dando vueltas:

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant

Si te tentaste y querés ir, el establecimiento está sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. Para reservar o pedir información, el contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262.

Antes de cerrar la nota, lo de siempre: esto no queda acá. Le pido al municipio de Junín de los Andes que acompañe con señalización y difusión en las oficinas de turismo a los emprendimientos familiares como Las Vertientes, que son los que sostienen viva la producción local y los que, sin bombos ni platillos, le dan contenido real a la oferta turística del pueblo.

Y ahora te paso la pelota a vos, lector: ¿conocés algún otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar? Sumá el dato en los comentarios, que entre todos armamos un mapa.