Misma cantidad de calorías, distinta respuesta: lo que dejó ver un ensayo con 57 adultos en la Argentina

Volví de la costanera con la bolsa del supermercado todavía colgando del hombro y la cabeza puesta en un estudio que me llegó a la redacción. Un equipo argentino se propuso algo simple pero poco habitual: sentar a 57 adultos jóvenes en una silla, darles de comer y mirar qué pasaba adentro del cuerpo cuando la comida era ultraprocesada y cuándo no. Lo que hallaron abre un debate incómodo para los que vivimos contando calorías como si fueran la única vara.

Qué se comparó y por qué importa

Lo primero que hay que entender es qué se puso en juego. Los investigadores prepararon dos versiones de una comida con unas 300 calorías, parecidos en proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La diferencia central era el grado de procesamiento industrial. Una estaba más cerca de la cocina de casa; la otra, del paquete con código de barras. Así se intentó separar el efecto de los aditivos, emulsionantes y métodos de elaboración del que podrían tener los nutrientes ya conocidos.

• La opción ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada, aunque la glucosa en sangre terminó siendo parecida.
• El cuerpo gastó un poco más de energía después de la comida ultraprocesada.
• Se usó menos carbohidratos como combustible inmediato, una señal de que el metabolismo no respondió del mismo modo.
• En el cerebro hubo más actividad en zonas vinculadas a la valoración de los alimentos, pero eso no se tradujo en elegir más ultraprocesados ni en pagar más por ellos.

Qué se midió y qué no se midió

Lo que falta responder

El ensayo fue breve y eso hay que marcarlo con todas las letras. Una sola comida ultraprocesada no produce diabetes, no engorda por arte de magia y no desencadena un infarto al otro día. Tampoco se probó qué ocurre con el consumo de meses o años, ni cómo responde alguien con sobrepeso, con diabetes o con el hígado graso que tantos vecinos del barrio arrastran sin saberlo. Los propios autores lo aclaran: aún no identificaron qué característica puntual del procesamiento explica las diferencias. ¿La textura? ¿Los aditivos? ¿La forma en que se rompe el alimento en la boca? Por ahora son hipótesis.

Acá es donde aparece la lectura que más me interesa como vecina de Constitución y no solo como cronista. Durante años nos enseñaron a mirar la etiqueta: cuántas calorías, cuánta grasa, cuánta azúcar. Este trabajo sugiere que ese control puede ser necesario pero no suficiente. Un yogur bebible industrial y un yogur hecho en casa pueden sumar las mismas calorías y disparar respuestas muy distintas adentro del cuerpo. Eso no resuelve el debate, pero lo enriquece.

También hay un llamado de atención que vale para las familias. En la góndola del supermercado los ultraprocesados son los más baratos, los más rendidores y los que más publicidad tienen. Comer limpio en la Argentina de 2025 no siempre es una decisión individual: depende del bolsillo, del tiempo y de lo que el municipio haga para acercar ferias, mercados populares y alimentos sin tanto trámite industrial a los barrios. Por eso, antes de pedirle a la gente que cambie la dieta, le pediría al Gobierno de la Ciudad que facilite el acceso a comida real en la zona sur, donde las opciones frescas se siguen contando con los dedos de una mano.

“El procesamiento podría influir más allá de la composición nutricional que figura en la etiqueta.”Investigadores del ensayo