Donde la empanada mantiene su acento: cinco locales porteños que sostienen la receta de origen

Algo así como en los esteros del Iberá, donde la fauna se preserva en su estado más puro, existen en Buenos Aires reductos donde la empanada regional conserva intacta la receta con la que llegó desde el norte argentino. La ciudad, asociada de manera casi automática con la empanada de jamón y queso o la versión porteña de carne, alberga en los barrios de San Telmo y Recoleta una red de locales que trajeron preparaciones de Salta, Catamarca, La Rioja y San Juan y las sostienen con los mismos ingredientes y técnicas de origen, en abierta contraposición con la lógica del turismo masivo, que tiende a uniformar los platos hasta volverlos indistinguibles.

Cinco casas, cinco geografías del sabor

El recorrido comienza en El Gauchito, en el corazón de San Telmo, donde la especialidad es la empanada riojana frita. La receta respeta una proporción contundente: dos kilos de cebolla por cada kilo de carne de roast beef cortada a cuchillo, además de papas, verdeo, huevo y aceitunas. El local acumula 4,7 estrellas y más de mil setecientas reseñas en Google, con un precio por unidad de 4.000 pesos.

A pocas cuadras, sobre la calle Austria en Recoleta, funciona Peña La Morena, abierta en 2018 con una propuesta salteña. Su producto principal es la empanada de masa casera con carne cortada a cuchillo, aunque la carta se completa con humita en chala, locro y guiso de lentejas. El salón recrea el ambiente de una pulpería y suele ofrecer música en vivo. La puntuación alcanza 4,6 estrellas con cerca de tres mil ochocientas reseñas, y la unidad se consigue a 3.200 pesos.

También en Recoleta se ubica La Cocina, que trabaja con la misma receta desde 1977. Sus empanadas son catamarqueñas: el relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo. Un detalle distintivo es la ausencia de grasa en la masa, lo que las vuelve más livianas. Entre las variedades más pedidas figuran la de carne, la de pollo y la llamada Pikachu, preparada con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. El local reúne 4,6 estrellas y más de dos mil cien reseñas, con un valor de 4.000 pesos por unidad.

El Hornero ocupa un puesto en el Mercado de San Telmo y combina la oferta de empanadas fritas y al horno con una sección de platos de olla. Se destacan la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo, con una puntuación de 4,5 estrellas y alrededor de mil quinientas reseñas.

El recorrido cierra con El Sanjuanino, una casa con más de seis décadas en la ciudad. Abrió en 1960 sobre la calle Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en su local de la calle Posadas, a pocas cuadras de Callao. Las empanadas de carne, jamón y queso o pollo salen fritas o al horno, y el establecimiento trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. Acumula 4,4 estrellas con más de cuatro mil ochocientas reseñas.

Recomendación para visitar

Teniendo en cuenta que el clima templado de fines del invierno y la primavera favorece las caminatas por San Telmo y Recoleta, la temporada recomendada para recorrer este circuito gastronómico se extiende entre septiembre y noviembre, antes del cierre del año y del recambio de carta que suelen aplicar algunos locales durante el verano.