Draniki en Las Cañitas: la papa rallada bielorrusa que busca ganarse un lugar en la mesa porteña

Como una especie desplazada del Iberá que un día aparece los pastizales de Palermo, el draniki bielorruso acaba de encontrar refugio en Las Cañitas: un pequeño local de la calle Báez, en el corazón del barrio porteño, donde la papa rallada se sirve como desayuno, como almuerzo y casi como declaración de principios.

Detrás de la propuesta está Yuliya Lakatkova, cocinera nacida en Minsk que viajó desde la capital bielorrusa para instalar en Buenos Aires la preparación que en Europa del este funciona como sinónimo de identidad culinaria. El draniki —tortita de papa cruda rallada, cebolla y condimentos, sin una pizca de harina— es, en su país, una suerte de segundo pan: se come a la mañana, al mediodía y a la noche, y cada familia guarda su propia versión como quien atesora una receta heredada.

Una historia que cruza fronteras

La preparación no es exclusivamente bielorrusa, aunque allí haya alcanzado su máxima centralidad cultural. Su origen se rastrea en la cocina alemana del siglo XVIII, cuando la papa se expandió por Europa oriental y cada país la adaptó a su modo: los bramboraki checos, los latkes israelíes en Hanuká y los hash browns norteamericanos comparten la misma lógica de papa desmenuzada y dorada. Lo singular del draniki es que en Bielorrusia dejó de ser un plato más para convertirse en una presencia cotidiana, casi obligatoria, que atraviesa desde los comedores populares hasta las mesas festivas.

La carta porteña, de la mañana al mediodía

La Papa funciona sobre la calle Báez, en Las Cañitas, y cubre la franja que va del desayuno al almuerzo con una oferta donde la masa de papa se reinterpreta sin pausa. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax; al mediodía, la opción fuerte es una porción de cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos. A esa propuesta se suman waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Cinco salsas y una promesa sin TACC

Para acompañar, el local ofrece cinco salsas propias —pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa— y permite sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y el hambre del comensal. La condición de base, y no un agregado de marketing, es la ausencia total de gluten: nada que lo contenga entra a la cocina, una garantía que concentra buena parte de las consultas que recibe el local por redes sociales.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y fundadora de La Papa

La familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica del mismo principio sin TACC que rige a todo el menú. La temporada recomendada para visitarlos es el otoño porteño: cuando el fresco empieza a pedir platos calientes y crocantes, y el draniki —dorado por fuera, tierno por dentro— se impone como una de las lecturas más honestas de la papa que haya cruzado el Atlántico en mucho tiempo.