El bodegón de Villa Devoto que sobrevive desde 1908 con milanesas napolitanas para compartir entre cuatro

Como una suerte de ciervo de los pantanos que sobrevive en los esteros del Iberá al margen de los circuitos turísticos convencionales, el Bar Alemán de Villa Devoto persiste en una esquina de Buenos Aires desde 1908, cuando aún no existían las grandes cadenas de comida rápida y el barrio se reconocía por sus casonas y sus calles arboladas. Aquel año, en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, un inmigrante decidió montar una cervecería con glorieta, cancha de bochas y un sistema de refrigeración rudimentario, basado en una serpentina de 120 metros que recorría el sótano y enfriaba los barriles con hielo. La distancia entre aquella propuesta y el bodegón actual puede medirse en más de un siglo de transformaciones, aunque el local conserva todavía las palmeras centenarias que identifican la esquina y que en los primeros tiempos no superaban la altura de una persona.

De la salchicha alemana a la milanesa para cuatro

El menú de los orígenes giraba en torno a la gastronomía centroeuropea: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucut eran los protagonistas de una carta pensada para una clientela habituada a los sabores del Viejo Continente. Con el paso de las décadas, la oferta se amplió y el plato que hoy define la identidad de la casa es la milanesa napolitana, que los propios mozos recomiendan pedir para tres personas, aunque en la práctica suele alcanzar para cuatro comensales y dejar excedentes para llevar. Según los registros del local, se venden alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que da cuenta de la centralidad que adquirió esta receta en el funcionamiento diario del establecimiento y que obliga a la cocina a sostener un ritmo de producción sostenida a lo largo de toda la semana.

La etapa contemporánea del bodegón comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo, los actuales propietarios, compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo del año siguiente. En aquel primer fin de semana de actividad bajo la nueva gestión, el local despachó 700 cubiertos, una cifra que obligó a los nuevos dueños a incorporar personal catorce cuadros en apenas cinco días: comenzaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, una operación que se saldó mediante el pago de un alquiler proporcional y sin recurrir a hipoteca, según el relato de los involucrados. Aquella transición marcó el comienzo de una gestión que lleva ya más de cuatro décadas al frente del establecimiento.

“Un sábado a la noche convocamos entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo.”Dueño actual del Bar Alemán

En los años ochenta y durante buena parte de la década siguiente, el local llegaba a servir 21.000 cubiertos a lo largo del mes de diciembre, una cifra que sintetizaba el carácter estacional que entonces tenía el negocio, asociado a las celebraciones de fin de año y a las noches de calor que llenaban las veredas del barrio. Hoy esa marca ya no se alcanza, un dato que los propios dueños reconocen sin dramatismos, aunque un sábado a la noche el salón convoca entre 350 y 400 personas y los propietarios descorchan champán para celebrarlo, según relataron en una entrevista reciente. La instalación del aire acondicionado, concretada en los últimos años, transformó un negocio casi estacional en un restaurante que funciona durante todo el calendario, lo que permitió estabilizar la facturación mensual y distribuir mejor el trabajo en la cocina.

Lo que se conservó y lo que cambió

El local mantuvo a lo largo del tiempo una serie de detalles que los clientes pidieron preservar y que constituyen una parte central de su identidad: los boxes de ligustrina, el piso de canto rodado que varios comensales recuerdan desde su infancia y las palmeras centenarias que ofician de marca registrada del lugar desde la vereda. Lo que cambió, en cambio, fue la infraestructura de la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados para hacer frente a la demanda actual, y la incorporación del aire acondicionado, que modificó de manera sustantiva la dinámica estacional del negocio. La gastronomía, por su parte, viró del perfil alemán original hacia una propuesta más cercana al paladar porteño, con la napolitana como estandarte, aunque sin perder del todo las referencias centroeuropeas que todavía aparecen en algunos platos de la carta.

La irrupción de las redes sociales le sumó al bodegón un público joven que llega atraído por las preparaciones que circulan en las plataformas digitales y que, en muchos casos, nunca había pisado el local antes de descubrirlo en una pantalla. Según reconoció el dueño actual, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden al momento de sentarse, un fenómeno que obligó a la cocina a afinar la ejecución de la milanesa napolitina, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de la gestión. Lejos de festejar la masividad que producen esas viralizaciones, los propietarios optaron por leer el fenómeno con prudencia: saben que la exposición en redes puede traer público nuevo, pero también entienden que la identidad del bodegón se construyó durante más de un siglo sobre la base de la clientela del barrio, de los vecinos que reconocen los boxes de ligustrina desde chicos y de los mozos que llevan cuatro décadas atendiendo las mismas mesas. Por eso, frente al avance de las cadenas gastronómicas y de los formatos de comida rápida, el Bar Alemán eligió sostenerse como referencia barrial, con mozos que conocen a los clientes por el nombre, con una cocina que todavía prepara mil milanesas por mes y con una esquina que, a pesar del ruido urbano, conserva sus palmeras centenarias como testimonio de un tiempo en el que los bodegones se fundaban para quedarse.

La temporada recomendada para visitar el Bar Alemán coincide con el otoño y la primavera, cuando el clima de Buenos Aires permite disfrutar la vereda sin los extremos del calor estival ni del frío invernal, y cuando el ritmo del salón se vuelve especialmente agradable para quienes buscan una mesa sin las demoras que imponen los picos de diciembre. En esos días de temperaturas moderadas, las palmeras centenarias que identifican la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín ofrecen su mejor perfil, y el piso de canto rodado del salón recibe a los comensales con esa misma sonoridad que algunos vecinos recuerdan desde la infancia, cuando el barrio todavía se conocía de memoria y los bodegones como éste formaban parte de la rutina cotidiana de los porteños.