Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde la cocina japonesa se cruza con el producto local

En el corazón de Palermo Soho, sobre la calle Honduras, a pocos metros de la intersección con Malabia, abrió sus puertas Ikebana, un restaurante que adopta el formato de izakaya —la taberna japonesa de paso obligado después de la jornada laboral— y lo traduce a una lógica de fusión. La barra, dispuesta de cara al sector de elaboración, permite a los comensales seguir el trabajo de los cocineros mientras se arman los platos, una decisión de diseño que jerarquiza la observación del proceso por encima del consumo acelerado.

La carta fue pensada para recorrerse sin prisa. Convive el sushi de autor con ramen, tempura, karaage, poke y los llamados sandos, esa modalidad de sándwich japonés que en los últimos años se volvió emblema de la cocina de autor en Buenos Aires. La propuesta incorpora ingredientes locales en preparaciones que dialogan con la tradición nipona, y lo hace con una lógica que, según describen sus responsables, se aleja deliberadamente de la estandarización del sushi de entrega a domicilio.

Entradas que definen el estilo

Entre las aperturas del menú aparecen unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una combinación que resume el espíritu del lugar: la pasta fina de la gyoza como continente y un relleno que cruza la charcutería argentina con la acidez de la fruta. Más adelante figura un tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, una preparación que trabaja el pescado crudo con la paleta de sabor del cebiche andino.

El sushi como eje

El apartado de sushi es el más extenso de la carta e incluye rolls clásicos y piezas de nigiri que llevan la fusión un paso más allá. Una de las preparaciones destacadas es un nigiri de molleja, coronado con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una construcción que toma la pieza más celebrada de la parrilla porteña y la deposita sobre el arroz avinagrado. La idea, explican los creadores del proyecto, es trabajar el sushi contemporáneo sin perder de vista la identidad del producto argentino.

Platos servidos y el cierre dulce

Para quienes prefieran un plato único, la carta ofrece un poke de trucha servido en cazuela, con arroz como base y una sucesión de acompañamientos que incluye salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo morado encurtido, cebolla morada, coliflor en tempura y la misma mermelada de ají que aparece en el nigiri de molleja. La oferta de bebidas suma un cóctel que combina fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una mezcla que reversiona el aperitivo local con la profundidad marina de la salsa de ostra. El cierre de la comida llega con un mochi de harina de arroz relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, un postre que equilibra la dulzura de la fruta con la salinidad del miso blanco.

Los responsables

Detrás de Ikebana están Jerónimo Sammartino, en la gestión, y el chef ejecutivo Esteban Leira. Ambos coinciden en describir el proyecto como una casa de sushi creativo que se abre a otras especialidades japonesas, una definición que se verifica al recorrer la carta y comprobar que ninguna sección repite el mismo recurso. La temporada recomendada para conocerlo coincide con el otoño y la primavera, cuando el clima templado de Buenos Aires invita a caminar las veredas arboladas de Palermo Soho antes de sentarse en la barra y dejarse llevar por el ritmo de una cocina que prefiere explicar cada paso antes que apurarlo.