La tarta de zapallitos, sin sorpresas húmedas: claves para que la masa aguante hasta el último corte

Existe una receta tan asociada a las mesas familiares argentinas que casi no requiere presentación: la tarta de zapallitos, una preparación que combina una tapa de masa con un relleno de verduras, huevos y quesos, y que suele aparecer tanto en los almuerzos como en las cenas, acompañada por una ensalada y servida recién hecha, tibia o incluso fría. Patricia Zalazar, desde la sección de Turismo y ambiente, repasa las claves para que la base no llegue húmeda al plato y las porciones conserven su forma al cortar.

La humedad, el enemigo principal del relleno

El primer paso de la receta consiste en cocinar la cebolla junto con los zapallitos en una sartén lo suficientemente amplia como para distribuir la verdura sin amontonarla, y conviene mantenerla destapada para que el agua que liberan los zapallitos pueda evaporarse. Cuando la sartén permanece cubierta, el vapor se condensa y el líquido vuelve a quedar en el recipiente, lo que termina trasladándose al relleno. Por eso, alcanzar la textura tierna no es suficiente para dar por terminada esa etapa: si todavía se observa agua acumulada en el fondo, se puede prolongar la cocción unos minutos o recurrir a un colador para escurrir la preparación.

El segundo tramo de la receta admite un paso opcional pero recomendable: mientras se cocinan las verduras, se puede adelantar la cocción de la base en el horno durante unos minutos, después de pincharla con un tenedor para evitar que se infle. Una vez retirada, se incorpora el relleno tibio —no conviene mezclar las verduras calientes con los huevos y los quesos— y se vuelve al horno hasta que la superficie tome un dorado suave y el centro adquiera consistencia.

• Reducir el agua de los zapallitos durante la cocción, sin tapa, para que el líquido se evapore.
• Escurrir la preparación en un colador si todavía queda agua visible en el fondo.
• Esperar a que los zapallitos estén tibios antes de mezclarlos con los huevos y los quesos.
• Prehornear la base pinchada con un tenedor, para bajar la humedad de la masa.
• Respetar un reposo de entre 5 y 10 minutos después de sacar la tarta del horno, para que el relleno se asiente y las porciones no se desarmen al cortar.

La receta admite variantes según lo que haya disponible en la heladera. Una zanahoria rallada puede sumarse a la sartén junto con la cebolla; una taza de choclo, bien escurrida, aporta un punto dulce al relleno. También se pueden incorporar alrededor de 150 gramos de jamón cocido, cortado en cubos o en tiras. En cuanto a los quesos, las opciones incluyen port salut y fontina, solos o combinados, mientras que una cantidad pequeña de parmesano o de queso azul permite intensificar el sabor sin alterar la textura. Para quienes prefieren prescindir de la masa, el relleno puede prepararse en una fuente apenas aceitada, y en ese caso conviene sumar un huevo extra o un poco de fécula de maíz para sostener la mezcla.

En definitiva, la tarta de zapallitos es una preparación versátil que se adapta a la estación y a los ingredientes disponibles, siempre que se le tenga paciencia al agua que sueltan las verduras. Cumplidos esos pasos, el resultado llega al plato con la base firme y el corte prolijo, y se disfruta mejor en los meses frescos, cuando el horno forma parte de la rutina de la casa.