Picarones, la rosquilla andina que cruzó el Atlántico y se quedó en Lima

Como ciertas garzas que sobrevuelan los esteros del Iberá y parecen detenerse en el aire antes de decidir su rumbo, la cocina peruana ofrece platos cuya fisonomía resume un viaje mucho más largo que el de cualquier bandada migratoria: los picarones, esas rosquillas doradas que se fríen en aceite bien caliente y se sirven coronadas con miel de especias, condensan en una misma masa dos tradiciones que la historia suele presentar por separado, la cocina andina y la repostería traída por los colonizadores españoles.

A diferencia de los buñuelos o de las rosquillas elaboradas exclusivamente con harina de trigo, los picarones deben su color anaranjado y su textura esponjosa a la combinación de calabaza y boniato cocidos y reducidos a puré, un insumo que les otorga humedad, suavidad y un matiz levemente dulce que se percibe incluso antes de recibir la cobertura.

Una preparación con pasos definidos y tiempos que conviene respetar

• Pelar y trozar la calabaza y el boniato, y hervirlos durante unos quince minutos en agua hirviendo hasta que estén tiernos.
• Escurrirlos y chafarlos con varillas, luego pasarlos por un colador fino hasta obtener un puré liso y sin grumos.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina, y amasar durante unos diez minutos.
• Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante aproximadamente dos horas.
• Freír la masa en aceite bien caliente, formando aros con ayuda de una manga pastelera y, si el centro se cierra, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares.
• Escurrir las rosquillas sobre papel absorbente cuando estén doradas de manera pareja.
• Preparar la miel de chancaca calentándola con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; retirar las especias antes de servir.