Un centro de producción artesanal se instala en Núñez y redefine la oferta de pastas y chacinados en el barrio

A la altura del kilómetro cero de la Avenida del Libertador, tomando el acceso por el pasaje Río Piedras, en el corazón residencial de Núñez, funciona desde septiembre pasado un establecimiento gastronómico que ha modificado la dinámica cotidiana del barrio. Se trata de un local de doscientos metros cuadrados, de estética industrial y con la cocina abierta al público, en el que un equipo de cocineros elabora en vivo cinco líneas de productos que van desde la pasta artesanal hasta la charcutería de producción propia, pasando por panadería, pastelería y un despacho de comidas calientes que atrae colas los fines de semana.

Un proyecto personal con formación internacional

El responsable del emprendimiento es Martín Posternak, cocinero formado en Buenos Aires que completó su recorrido profesional en cocinas de Toronto y Montreal, además de una etapa prolongada a bordo de cruceros internacionales, experiencia que le permitió tomar contacto con tradiciones culinarias de distintos continentes. De regreso en el país, administró durante una década un café porteño, etapa durante la cual comenzó a gestar la idea de un nuevo proyecto. Antes de cerrar aquel local, ya había identificado la zona de Núñez como el lugar donde quería instalarse. Cuando encontró la propiedad del pasaje Río Piedras, la demolió por completo y encaró una obra larga, pensada y diseñada desde cero. Durante ese período se especializó en charcutería y en la elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne, formación que hoy aplica en la curaduría de los cortes y embutidos que ofrece el local. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se integró al equipo como responsable del área de charcutería.

Posternak define a su emprendimiento como un centro de producción con venta minorista, una categoría que, según explica, describe mejor la lógica del lugar que la de un simple restaurante. La decisión, sostiene, responde a un intento por escapar de la lógica del turismo gastronómico masivo y de las propuestas estandarizadas, ofreciendo en cambio un punto de encuentro donde el cliente pueda observar cómo se elaboran los productos que después lleva a su casa.

Cinco especialidades bajo un mismo techo

El local reúne cinco áreas de producción claramente diferenciadas. La primera es el pastificio, que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca para llevar, comercializadas por caja desde los quince mil pesos. La segunda es la panadería, que ofrece medialunas laminadas a la antigua y cinco variedades de pan. La tercera es la salumería, donde se elabora charcutería artesanal entre la que se cuentan salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, todos disponibles en porciones desde los cien gramos. La cuarta es la pastelería, con postres desde los diez mil pesos. La quinta y última es el despacho de comidas calientes, que funciona como un complemento práctico para el cliente que busca una comida lista.

• Sínchorros de milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero): diecinueve mil pesos.
• Sínchorros de pastrón (pan de molde, pickles y mezcla de mostazas): veinticinco mil pesos.
• Opciones adicionales desde catorce mil quinientos pesos.
• Servicio de sánduches disponible de 11.30 a 15.30.

En el despacho de comidas preparadas, la oferta se completa con pastas con salsa presentadas en bandejas de aluminio, empanadas a cuatro mil quinientos pesos, pastel de papas a quince mil pesos, vitel toné a diecinueve mil pesos y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a once mil quinientos pesos. Los fines de semana, la fila para comprar pasta fresca suele extenderse hasta la vereda, un fenómeno que, según Posternak, refleja la búsqueda de los vecinos por productos elaborados con materias primas cuidadas y técnicas de producción observadas en otros países, sin las lógicas de estandarización propias de las grandes cadenas.

Una propuesta para recorrer durante todo el año

El local se ubica en una zona de Núñez caracterizada por un perfil residencial consolidado, con escasa oferta gastronómica de especialidad hasta la llegada de este proyecto. La combinación de producción a la vista, diversidad de líneas de producto y la posibilidad de comprar tanto para consumir en el momento como para llevar a domicilio configura una propuesta que, según los responsables del emprendimiento, encuentra su mejor momento de visita durante los meses de otoño y de primavera, estaciones en las que la oferta de pastas frescas y chacinados alcanza su expresión más amplia y en las que el flujo de vecinos permite apreciar el funcionamiento del espacio sin las aglomeraciones propias del verano.

“Esto es un centro de producción con venta minorista. La idea es que el cliente vea cómo se elaboran los productos y pueda llevárselos a su casa.”Martín Posternak, cocinero y titular del emprendimiento