Una empanada de autor en Belgrano: rigor de alta cocina para un ícono de la cocina argentina

A metros del Barrio Chino, sobre la calle Mendoza, en el número 1437 del barrio porteño de Belgrano, un local pintado de rosa intenso concentra desde hace pocas semanas una propuesta que pretende revisar, con herramientas de la alta cocina, uno de los productos más representativos de la cultura alimentaria argentina. Se trata de una experiencia gastronómica organizada en torno a la empanada, concebida como objeto de trabajo y exhaustivo, y atravesada por una hipótesis que los responsables del proyecto sostienen con convicción: en la Ciudad de Buenos Aires, la empanada carece todavía de un espacio que la aborde con el mismo nivel de rigor y de cuidado que reciben otros alimentos populares en otras partes del planeta.

El emprendimiento, llamado Amalgama Gastronómica, constituye la primera apuesta de consumo masivo de una plataforma que reúne a tres nombres conocidos del ámbito profesional: Pedro Bargero, con recorrido en la cocina de Chila; Marco Scolnik; y Andrés Porcel. La elección del producto inicial no responde al azar ni a una moda pasajera, sino a una lectura específica del mercado local: mientras la pizza, la hamburguesa o el sushi cuentan con establecimientos que los tratan con sofisticación técnica, la empanada permanece, en opinión del equipo, ligada a una lógica predominantemente doméstica o de producción masiva, sin demasiada elaboración en su presentación ni en sus ingredientes.

Seis variedades fijas y una rotativa

La carta ofrece seis variedades estables, a las que se sumará en las próximas semanas una empanada rotativa, definida cada semana según la estación del año y la disponibilidad de materia prima. Todas las piezas miden once centímetros y están calculadas para tres o cuatro bocados, un dimensionamiento que, según explican sus creadores, busca estimular la combinación de sabores en una misma comida. La receta de carne, cocida en horno de leña, articula bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso emplea jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también horneada a la leña, se prepara con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La humita, en cambio, se presenta frita, con choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morrón y huevo, recupera la tradición de empanada de pescado frita propia de la región del Litoral.

Materia prima trazada y cocción controlada

• Carne Angus: ojo de bife combinado con un corte de asado de porcentaje de grasa definido.
• Cebollas agroecológicas, seleccionadas para asegurar trazabilidad y consistencia.
• Cocción diferenciada: aceite de oliva extra virgen para las versiones fritas, horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado monitoreados paso a paso.
• Tres salsas de acompañamiento: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua elaborada con tomates, ajo y oliva.
• Limón en rodajas disponible, especialmente pensado para realzar los sabores de las versiones fritas.

El funcionamiento del local responde, por ahora, a una lógica deliberadamente acotada: apertura durante aproximadamente tres horas por jornada, modalidad exclusivamente take away y cierre cuando se agota el stock. El equipo no trabaja con ninguna aplicación de reparto, una decisión que se inscribe en una discusión más amplia sobre el modelo de turismo y de consumo masivo, donde la velocidad y la escala suelen imponerse por encima del cuidado del producto. Para mediados de septiembre se proyecta la incorporación de un turno nocturno, mientras que la inauguración formal está prevista para octubre, mes en el que también se sumarán mesas y sillas en la vereda.

Los precios actuales son de 4.500 pesos por empanada, salvo la de jamón y queso, que se comercializa a 4.800 pesos, mientras que cada salsa se ofrece a 1.500 pesos. La temporada recomendada para visitar la propuesta se extiende desde el inicio de la primavera hasta el cierre del otoño, período en el que el recambio de productos de estación —entre ellos, futuras empanadas rotativas— promete mantener viva la curiosidad del público. En definitiva, el proyecto de Amalgama Gastronómica propone una pausa reflexiva en medio de la vorágine del delivery: comer una empanada exige, en este caso, acercarse hasta Belgrano, hacer fila si es necesario, y aceptar los tiempos del oficio.