La salsa que se escribe al revés: un comprobante de gas guardó la receta de cuatro generaciones en Centenario

Me crucé con Juanma una tarde en la plaza del centro de Centenario, con el termo bajo el brazo y la misma calma que tienen los que aprendieron a esperar las ollas. Me contó que un comprobante de Gas del Estado, de los que se pagaban en el Banco Provincia del Neuquén, terminó siendo la pista más importante para entender de dónde venía la salsa que su familia cocina desde hace cuatro generaciones. Del lado de atrás, su abuela Julia había escrito los números de una temporada entera de tomate: cajones, botellas limpias, botellas rotas, botellas sanas. Corría 1981.

La historia empieza mucho antes, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni bajaron del barco desde Ancona y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX. Trajeron pocas cosas, pero hubo una costumbre que no necesitó valija: la salsa de tomate casera, hecha en grandes cantidades cada verano para aguantar todo el año. La práctica pasó a sus cinco hijos, después a Julia, después a Cristina, la mamá de Juanma. Cada enero, las mujeres se juntaban desde las siete de la mañana en la casa de Centenario. Una seleccionaba los tomates uno por uno, otra encendía el fuego, otra hundía el cucharón en las ollas. Si alguien llegaba tarde, se banca hasta el domingo siguiente. Todavía se ríen cuando lo cuentan.

Del papel encontrado a la primera venta

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Al volver a abrirla, Juanma revolvió entre cajas de fotos y encontró el comprobante. "Fue como encontrar un tesoro", dice. Hasta ese momento, la salsa era simplemente lo que se hacía en la familia. El papel les cambió la mirada.

Para pasar de la cocina al comercio tuvieron que aprender otro idioma: el de las conservas y la seguridad alimentaria. Practicaron en la sala municipal La Celina de Centenario y largaron el primer lote bajo el nombre Mister Tomato. Sacaron entre 30 y 50 botellas, se quedaron sin tomates y entendieron enseguida que producir para vender no es lo mismo que llenar la alacena.

Al verano siguiente llegaron con los kilos hechos. Trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se vendió completo. La receta sigue siendo la misma que dejó Julia: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes. Para la variedad eligieron el San Marzano, un tomate que cultivan productores locales.

• Origen italiano en el Alto Valle: la familia llegó desde Ancona a principios del siglo XX y mantuvo viva la tradición de la salsa casera.
• Hallazgo familiar: un comprobante de Gas del Estado de 1981 guardaba en el reverso los registros de producción de la abuela Julia.
• De la cocina al emprendimiento: se capacitaron en la sala municipal La Celina de Centenario y lanzaron Mister Tomato.
• Escala del proyecto: pasaron de un lote inicial de entre 30 y 50 botellas a 1.500 unidades en la segunda temporada, elaboradas con más de 15.000 tomates San Marzano.

Hoy, sentado en esa misma plaza del centro de Centenario, miro la botella y pienso en las manos que pasaron por el cucharón antes que las de Juanma. Le pido al municipio que los acompañe con un lugar estable para producir, que la sala La Celina quede reservada para los pequeños elaboradores de la ciudad y que los productores de tomate San Marzano de la zona tengan un precio acordado de arranque. No es mucho: es lo mínimo para que una receta escrita al dorso de un papel viejo pueda seguir viajando, ahora en botella, a cada rincón del país.