Queso, yogur y manteca: la nueva regla del nutricionista británico para comer sin culpa en la mesa de cada día

Me crucé con esta lectura un martes a la tarde, sentada en un banco de la costanera, mientras Don Osvaldo le daba miguitas de pan a las palomas y me contaba que ya no sabe qué creer cuando le hablan de grasas. Le dije que no estaba solo: la confusión es general, y por eso me pareció útil pasar en limpio lo que dijo Rob Hobson, un nutricionista británico que viene difundiendo una mirada bastante práctica sobre qué poner en la mesa cuando se habla de grasas saturadas.

La idea central es simple y a la vez rompe con el razonamiento de manual. Hobson propone no mirar las grasas saturadas como un número aislado, sino como parte de una matriz alimentaria: el conjunto que forman con las proteínas, el calcio, el agua y los procesos de fermentación o concentración que tuvo el producto antes de llegar a la heladera. Bajo esa lupa, no es lo mismo un queso duro rallado encima de la pasta que una cucharada de manteca en el sartén.

Queso y yogur: por qué no hace falta demonizarlos

El especialista arrancó por el queso, ese ingrediente que en muchas mesas argentinas sigue generando culpa. Su planteo es que la mayoría de las personas no necesita excluirlo solamente por sus grasas saturadas. La clave está en la porción: unos 30 gramos, lo que entra más o menos en una rebanada fina, alcanzan como referencia. En ese tamaño, el aporte de grasas saturadas ronda los 5 o 6 gramos.

Una de las posibles explicaciones de su comportamiento durante la digestión, según Hobson, es que el calcio del propio queso se una a ciertos ácidos grasos y haga más difícil su absorción intestinal. No es un salvavidas: es un dato para entender por qué dos alimentos con la misma cantidad de grasa pueden jugar distinto en el organismo.

Con el yogur la recomendación va en la misma línea. Hobson sugirió elegir yogur entero natural, sin azúcar agregada, y acompañarlo con fruta, semillas o frutos secos. Un pote de 150 gramos aporta alrededor de 5 gramos de grasas saturadas. El kéfir, esa bebida de leche fermentada con bacterias y levaduras que ya se consigue en dietéticas de Palermo, Belgrano y hasta en algunos supermercados de Boedo, entra en la misma categoría: mejor natural, sin endulzar.

Crema, manteca y leche de coco: cuando la concentración cambia las cuentas

El otro tramo de la charla es el que más me hizo pensar, porque toca ingredientes de uso cotidiano. Hobson fue directo con la crema: usar cantidades pequeñas, como acompañamiento de un postre o como parte de una salsa. Una cucharada puede contener entre 3,5 y 5 gramos de grasas saturadas, según la variedad. La misma medida de manteca se dispara hasta cerca de 7,3 gramos, por la concentración propia de la grasa láctea casi pura.

Con la leche de coco entera el número es todavía más alto: puede superar los 13 gramos de grasas saturadas cada 100 mililitros. Para quienes la usan seguido, el nutricionista sugirió pasar a versiones reducidas en grasa, aclarando que su estructura no es equivalente a la de los lácteos. No es lo mismo una salsa con un chorrito de crema que un curry espeso a base de leche de coco.

Carnes: la diferencia entre el corte graso y la opción magra

Antes de cerrar, Hobson marcó un punto sobre las carnes que en la carnicería de mi barrio conocen bien. Distinguió los cortes grasos de las opciones magras: estas últimas aportan proteínas, hierro, zinc y vitamina B12, y pueden integrar una alimentación saludable. La elección del corte y el tamaño de la porción vuelven a ser las variables decisivas.

Un pedido concreto al municipio

Toda esta conversación me deja con la misma sensación de siempre: comer bien no debería ser un rompecabezas solo para quienes pueden pagar un nutricionista. Le pido al Municipio que sume campañas de educación alimentaria en los centros de salud y en los clubes de barrio, con materiales claros y en castellano, para que cada familia de la ciudad pueda armar un plato informado sin tener quegooglear en inglés a las tres de la tarde.