Volver a comer hidratos después de una dieta cetogénica: por qué no todos los carbohidratos juegan igual en el cuerpo

El sol todavía pega bajo sobre la rambla de Puerto Madero cuando me cruzo a Eduardo, un vecino del barrio de La Boca que hace seis meses bajó quince kilos comiendo casi sin harinas. Me cuenta que el médico le dijo que podía volver a sumar carbohidratos, pero que eligiera bien. «Yo le hago caso, pero nadie me explica bien qué cambia si como arroz blanco o si me como un alfajor», me dice mientras ata el perro al cantero de la plaza. La pregunta de Eduardo no es menor: según acaba de publicar un equipo de la Universidad de Nueva York, la fuente de esos hidratos que reincorporamos después de una dieta baja en carbohidratos puede modificar la respuesta del sistema inmunitario de manera concreta y medible.

El trabajo, difundido a través de Cell Press Blue, fue encabezado por investigadores de NYU Langone Health. No se trató de una recomendación dietética más ni de una revisión de literatura: fue un ensayo controlado y aleatorizado, el tipo de estudio que más pesa a la hora de sacar conclusiones en nutrición.

Cómo se hizo el estudio

• Partieron de 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes.
• Todos atravesaron primero una etapa con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de pérdida de peso corporal.
• Luego fueron divididos en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías: uno sostuvo la restricción, otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos provenientes de almidones de cereales refinados y el tercero consumió la misma proporción de hidratos pero a partir de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué encontraron

De los 54 voluntarios originales, 44 completaron la fase de intervención y les tomaron muestras de sangre. Los análisis inmunológicos mostraron que el grupo que había incorporado almidones de cereales refinados presentaba mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico. En concreto, se observaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, piezas clave de la defensa del organismo. También se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, que es uno de los primeros brazos que se activan cuando el cuerpo percibe una amenaza. La lectura del ARN de las células inmunitarias confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

El segundo hallazgo importante fue que mantener la dieta baja en carbohidratos y el plan con azúcares añadidos mostraron perfiles inmunológicos más parecidos entre sí y, a la vez, distintos del grupo que consumió almidones refinados. Es decir: el tipo de carbohidrato pesó más que la mera cantidad o que la vuelta a comer hidratos en general.

Los investigadores plantearon un mecanismo posible: los cereales refinados producen picos de glucosa en sangre después de comer. Esa respuesta posprandial elevada podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para reforzarlo, realizaron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y los animales mostraron mayor activación inmunitaria.

Lo que dejó afuera este trabajo también importa. El estudio se hizo en un rango acotado de edad, con personas sin diabetes ni enfermedad cardiovascular, en un período corto y con un número relativamente chico de voluntarios. Eso no invalida el resultado, pero sí obliga a leerlo como una pieza dentro de un debate más amplio sobre cómo se metabolizan los distintos carbohidratos y qué consecuencias pueden tener a mediano plazo.

Mientras camino de vuelta por la costanera pienso en Eduardo y en la cantidad de gente que en la ciudad termina una dieta, vuelve a comer lo que encuentra y se sorprende cuando la balanza se mueve para el otro lado o cuando se siente inflamado sin razón clara. La ciencia acá no vino a dar una lista de alimentos prohibidos, pero dejó un mensaje bastante concreto: cuando el cuerpo estuvo acostumbrado a vivir con pocos hidratos, la forma en que los reincorporamos no es un detalle. Lo que le pido al Ministerio de Salud porteño, y a los equipos de nutrición de los centros de salud de los barrios, es que traduzcan este tipo de evidencia en pautas accesibles para los pacientes. No alcanza con decir «come sano»: hay que explicar qué carbohidrato se elige, por qué y en qué momento, sobre todo para quienes vienen de hacer restricciones fuertes y necesitan reincorporar alimentos sin pagar un costo inmune que todavía estamos empezando a entender.