Un solomillo entero, tres puntos de cocción: el método de Martín Berasategui para servir una sola pieza a todos los comensales

El cocinero español Martín Berasategui volvió a poner sobre la mesa una de esas cuestiones que parecen menores y, sin embargo, definen el resultado de una comida compartida: cómo dar con distintos puntos de cocción a partir de una sola pieza de carne. En una reciente intervención pública, el chef mostró cómo preparar un solomillo de ternera entero y, sobre todo, cómo dividirlo al momento de servir para que cada comensal encuentre el punto que prefiere sin renunciar al sabor ni a la textura de un corte uniforme.

La propuesta arranca con una decisión de método: en lugar de cocinar porciones individuales, Berasategui propone llevar adelante la cocción de una única pieza y dejar que sea el reparto en el plato el que resuelva las diferencias de gusto. De ese modo, la cocina se simplifica, la carne conserva mejor sus jugos y el servicio gana en simultaneidad, ya que todos reciben su plato en un mismo momento y bajo un mismo criterio.

Sartén, horno y reposo: una cocción de casi cuarenta minutos

• La preparación comienza en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos, dándole vuelta una sola vez, cerca de la mitad de ese tramo.
• Cumplida esa primera etapa, la pieza pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos adicionales, lo que suma entre 37 y 39 minutos de cocción combinada.
• Antes de cortar, el chef contempla un reposo fuera del fuego. Ese descanso, que no se contabiliza dentro de los cuarenta minutos, es parte esencial del proceso porque permite que la cocción del interior termine de homogeneizarse y que los jugos se redistribuyan antes del fileteado.

El esquema es deliberadamente sencillo y, al mismo tiempo, riguroso: tres etapas claras, tiempos definidos y un solo instrumento de control, el reloj de cocina. La idea es que la pieza llegue a la mesa con un exterior trabajado y un interior que todavía conserva margen para terminar de cocinarse durante el reposo, justo el intervalo en el que el calor residual cumple su trabajo.

Cabeza, centro y punta: la clave está en la zona del corte

Una vez concluidos el horno y el reposo, aparece la segunda decisión, que es la verdaderamente distintiva de la propuesta: de qué parte del solomillo se obtiene cada porción. Berasategui describe tres referencias a lo largo de la pieza y las asigna a los tres grandes perfiles de comensales que suelen sentarse a una misma mesa.

• De la cabeza, la zona más próxima al extremo más grueso del solomillo, se cortan las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida, ya que esa zona conserva una temperatura interna levemente más baja y, por lo tanto, un punto más vivo.
• Del centro de la pieza se obtienen las porciones destinadas a quienes la prefieren a punto, donde el equilibrio entre jugosidad y cocción resulta más parejo.
• De la punta, el extremo más fino y más expuesto al calor, se sirven las porciones para quienes buscan una carne más hecha, ya que esa zona es la que llega al horno con menor grosor y la que más se aproxima a una cocción completa.

Esa distribución tiene una lógica térmica bastante directa: en una pieza alargada y de grosor desparejo como el solomillo, no todas las zonas reciben ni retienen el calor de la misma manera. La cabeza, más alta y compacta, se mantiene algo más cruda; el centro queda en una zona intermedia; y la punta, más delgada y expuesta, tiende a una cocción más profunda. En lugar de corregir esa diferencia, el cocinero propone leerla y aprovecharla en favor de los distintos gustos reunidos en la mesa.

Una sola pieza, un solo plato, varios puntos de cocción

El resultado, según mostró Berasategui, es un solomillo entero que llega a la mesa y se sirve junto a un puré de papas clásico, con la particularidad de que cada invitado termina comiendo un trozo del mismo animal pero con un punto diferente. Esa es, en definitiva, la idea fuerte del método: convertir una dificultad habitual de las comidas compartidas, la coexistencia de preferencias de cocción muchas veces opuestas, en una decisión que se toma en el momento del fileteado y no en la cocina.

El cocinero, en definitiva, vuelve sobre un principio que repite en buena parte de sus clases y publicaciones: la técnica no está reñida con la convivialidad. Cocinar una pieza entera, controlarla con reloj y termómetro mental, dejarla descansar y cortar con criterio no solo asegura un resultado parejo, sino que además ofrece una solución elegante para uno de los pequeños dilemas que aparecen cada vez que se sienta a la mesa un grupo con opiniones distintas sobre cómo le gusta la carne.