Buche al paso: una sanguchería que estira el Mercado de San Telmo con pan a la leña y cien sándwiches diarios

A metros del acceso por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería que abrió a fines de febrero sostiene una fila estable cada mediodía y despacha alrededor de cien unidades por jornada. Se llama Buche al paso y se presenta como una propuesta a mitad de camino entre el puesto clásico del mercado y un local de autor, con un eje claro: pan propio, fiambres elaborados en el lugar y precios que, según sus responsables, evitan la cadena de distribución tradicional.

Una schiacciata pensada para sostener rellenos

La base del proyecto es la schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, diseñada a lo largo de casi un año de desarrollo junto con el pastelero Hernán Barral. Se hornea a leña en el propio local y funciona como continente de rellenos generosos: cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también el «buchito», una versión reducida para quienes prefieren una porción menor. La elección responde a una intención explícita: que la masa no opaque a los ingredientes sino que los acompañe.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cocinero y referente de la sanguchería

Diez opciones y un menú que se lee rápido

La carta tiene diez opciones en formato grande y buchito. El sándwich más pedido lleva 150 gramos de jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva; sale 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Le sigue el llamado «Que mirá bobo», con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca (21.500 pesos). Hay también una opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte (18.000 pesos). Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia, al igual que el resto de la charcutería.

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva (22.500 pesos / 15.200 el buchito).
• Mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca (21.500 pesos).
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte (18.000 pesos).
• Promoción para estudiantes universitarios: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• Pedidos a través de Rappi.

Detrás de la propuesta están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera desde 2019 el Puesto 53 del mismo mercado, dedicado a parrilla y carnicería. Joaquín acumuló catorce años de trabajo en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según él mismo describe, fue el punto de partida para encarar un proyecto que eludiera los eslabones intermedios entre el productor y el mostrador. Esa búsqueda de materia prima trazable se traslada a los precios: la carta se mantiene en un rango que va de los 18.000 a los 22.500 pesos, con una promoción destinada a estudiantes universitarios de la zona que incluye un sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Sándwiches enteros, cuatro asientos y la plaza como extensión

El despacho no contempla el corte al momento de la entrega. Joaquín lo explica en términos prácticos: el espacio es reducido, el equipo lo integran cuatro personas y, al cortar, los ingredientes se mezclan y alteran el equilibrio buscado. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado sobre todo para llevar. La plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan, en los hechos, como una prolongación del comedor, en una escena que discute con la lógica del consumo rápido estandarizado: más tiempo de elaboración, menos intermediarios y una porción que obliga a comer con las dos manos. La temporada para visitarlo coincide con el calendario fuerte del mercado, que se intensifica durante los fines de semana largos y los meses de primavera y verano, cuando la actividad de San Telmo se multiplica.