Pescado en la mesa: por qué no todos los filetes se comen igual y dónde está el corte con el mercurio

Llego temprano a la Plaza de Palermo, todavía con el termo bajo el brazo, y me cruzo con Fabián, que está eligiendo qué pescadería visitar el sábado. Es el tipo de charla que termina derivando en lo que uno terminó cocinando el domingo anterior. Y casi siempre aparece la misma pregunta: qué pescado conviene poner en la mesa sin pasarse de rosca. La respuesta, ojo, no es la misma para todos. Depende de la especie y, sobre todo, de quién se sentó a comer.

Qué dice la agencia que pone las reglas en Europa

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, más conocida como AESAN, viene hace rato con una recomendación bastante práctica: variar los pescados a lo largo de la semana. Para la población general, la sugerencia es meter en el menú entre tres y cuatro porciones semanales, alternando los blancos con los azules. La idea es simple: pescar un poco de todo para no acumular contaminantes de una sola especie y, de paso, aprovechar el abanico de nutrientes que ofrece el mar.

Ahora bien, dentro del mostrador hay cuatro especies a las que la AESAN les pone el cartel de ojo: el pez espada (que en algunas góndolas también aparece como emperador), el tiburón, el lucio y el atún rojo. Son grandes depredadores que viven muchos años y que, por la cadena que los alimenta, concentran más metilmercurio en su músculo. Por eso la advertencia es firme: mejor evitarlas durante el embarazo, cuando se está buscando un embarazo y en la lactancia. La misma recomendación alcanza a los menores de 10 años.

Los números que hay que tener a mano

• Entre los 10 y los 14 años, estas cuatro especies no deberían superar los 120 gramos por mes, una porción chica y espaciada.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal, que es el tope que se considera seguro para una persona.
• La diferencia clave en la góndola: el atún rojo, el de los filetes frescos tipo Thunnus thynnus, no es el mismo animal que el atún claro o listado de las latas, que tiene una vida más corta y acumula menos mercurio.
• Pescados de rotación cotidiana como merluza, sardina, bacalao y salmón quedan fuera del grupo de mayor precaución y pueden alternarse con más margen.

La explicación tiene lógica, y vale la pena contarla. El metilmercurio se va pegando al tejido muscular de los peces a medida que comen, y los que están más arriba en la cadena trófica y viven más décadas terminan siendo los más cargados. Esa sustancia tiene una particularidad que preocupa a los pediatras y obstetras: puede cruzar la placenta y llegar al sistema nervioso en formación del bebé, por eso el corte es tan marcado con embarazadas y con chicos.

Por eso es clave distinguir dos cosas que a veces se mezclan: el límite que se le permite a un alimento para salir a la venta y la cantidad que una persona puede comer de manera sostenida. Son dos varas distintas, y la segunda es la que termina mandando en la cocina de cada casa.

A mí, que vivo yendo a la costanera del Río de la Plata a veces y a veces a la plaza del barrio, me sirve llevarme esta idea a casa: la lata de atún del mediodía no es la misma discusión que el filete fresco que aparece en la pescadería los fines de semana. Saber el nombre científico o, al menos, la variedad, te salva de confusiones y te permite armar un menú semanal sin repetir siempre el mismo pez.

El pedido al Municipio de Buenos Aires, ya que estamos, es concreto: que en los mercados y ferias de la ciudad haya cartelería clara que distinga el atún rojo del atún claro y que informe, de manera simple, sobre los cortes por edad para embarazadas, lactantes y menores. Comer pescado es una de las mejores decisiones que puede tomar una familia porteña, pero hacerlo bien informado marca la diferencia.