Rivero lleva su parrilla a Manhattan con un restaurante que hace honor a la carne argentina

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había intentado: abrir un restaurante fuera de la Argentina. El local se llama Graciela, en homenaje a la madre del chef, y funciona desde el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Su propuesta traslada al otro lado del continente el estilo que Rivero consolidó con Don Julio en Buenos Aires, con carne a las brasas y platos de fuerte identidad nacional.

Brasas de quebracho blanco y una idea de parrilla

El eje de la cocina sigue siendo la carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco. Se trata de una madera de gran densidad, que genera un calor sostenido sin aportar un aroma intenso que tape el sabor del corte. Esa elección técnica resume la filosofía del lugar, que busca que la materia prima hable por sí misma.

La crítica Ligaya Mishan visitó el restaurante y publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a “muy bueno”, y lo incluyó entre sus elecciones. En su texto, la crítica también remarcó que Graciela se aleja del modelo del steakhouse estadounidense, en el que el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

Cortes, maduración y un ojo de bife que convenció

Según la descripción de Mishan, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y se destaca por un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Las leyes de importación de Estados Unidos condicionan la oferta: solo llegan dos de los cortes argentinos disponibles, el ojo de bife y el bife angosto, que deben ingresar sin hueso y madurados en húmedo al vacío.

El menú incluye además un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque el propio Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso. A mitad de su visita, la crítica expresó la impresión que le dejó el plato principal con una frase que el restaurante seguramente celebrará:

““Esta gente entiende de vacas.””Ligaya Mishan

Empanadas, verduras y una reserva sobre el abastecimiento

Buena parte del elogio se concentró en las empanadas de osobuco, preparadas con el garrón vacuno cocido durante horas, y en la prolijidad de su repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume el objetivo del proyecto: que el comensal no se vaya únicamente con el recuerdo del corte, sino también con el de la cocina vegetal.

La reseña, sin embargo, deja una observación. Mishan señaló que la oferta genera cierta sensación de querer más, en parte porque en Buenos Aires Rivero cuenta con una carnicería propia a una cuadra de su restaurante y, desde 2023, con un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y esa diferencia marca el principal contraste entre ambos proyectos.